menu des monats

Wein zu trinken ist unbestritten ein pures Vergnügen. Aber um wie viel bereichernder ist es doch, wenn man zu seinem Lieblingswein ein Essen findet, welches beide Geschmacksfeuerwerke auf das Vortrefflichste miteinander verschmelzen lässt, und wenn sich beide Komponenten gegenseitig perfekt, ja geradezu himmlisch ergänzen.

In unserer Rubrik "Menu des Monats" stellen unsere Gastronomiepartner entsprechend jeden Monat eines ihrer ausgewählten Lieblingsgerichte vor, welches mit einem der Weine aus unserem Keller eine sprichwörtlich sagenhaft, genussvolle Liaison eingeht. Wir wünschen bereits jetzt viel Genuss beim Studium und beim Nachkochen.

 

Und wer nun partout keine Lust haben sollte, sich selber an den Herd zu stellen, dem sei der Weg in das jeweilige Restaurant empfohlen. Denn dort finden Sie nicht nur das Gericht auf der Speisekarte ... ein paar Seiten weitergeblättert werden Sie auch Ihren Johanneli Fi Lieblingswein finden, der bereits wohltemperiert darauf wartet, Ihnen zusammen mit den Speisen unvergessliche Genussmomente zu bereiten. En Güete! 

August / September

Ghackets mit Hörnli

Panoramic Gourmet AG

The Catering Company

Koch Kailainathan Thiyagarajah

www.panoramic-gourmet.ch

Kailainathan Thiyagarajah

Warum der Donno zen Dorren mein Rezept veredelt >

Rezept (4 Personen):

  • 500-600g Hackfleisch 

  • Bratbutter

  • 1 Zwiebel, gehackt, 1 Knoblauchzehe, gepresst

  • 1 EL Tomatenpüree 

  • 1 1/2 EL Mehl

  • 1 dl Rotwein oder Bouillon 

  • 2 dl Bouillon 

  • Salz, Pfeffer

  • 100g geriebener Bündner Bergkäse

  • 300-400g Hörnli

Anrichten: 
Hörnli und Gehacktes auf Tellern anrichten,

mit Käse und Röstzwiebeln bestreuen, garnieren.

Apfelmus in Schälchen servieren. Den Wein nicht vergessen.

Zubereitung:

  • Fleisch in der heissen Bratbutter anbraten. Hitze reduzieren.

  • Zwiebel, Knoblauch und Tomatenpüree mitbraten.

  • Mehl darüber streuen, mischen.

  • Mit Rotwein und Bouillon ablöschen, würzen.

  • Zugedeckt bei kleiner Hitze 15-20 Minuten köcheln.

  • Hörnli in siedendem Salzwasser al dente kochen, abtropfen.

Apfelmus:
Für das Apfelmus 800g Äpfel, 1,5 dl Apfelsaft, 2 EL Zitronensaft 

und 2 EL Zucker aufkochen, zugedeckt 10-15 Minuten weich kochen. Äpfel mit der Flüssigkeit pürieren, auskühlen lassen.

Röstzwiebeln:

Zwei Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Gut in 2 EL Mehl wälzen und in gut ausgelassener Butter (nicht zu heiß) die Zwiebeln rösten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Ghackets mit Hörnli, Menu des Monats, Johannel Fi Weinkeller, Panoramic Gourmet AG, Gourmino, Matterhorn Glacier Express
Donno zen Dorren Assemblage AOC VS

Donno zen Dorren Assemblage AOC VS

16,50 CHFPreis
juli / August

Tatar vom Simmentaler Rind

mit Landbrot-Chips, Eigelb & Crème fraîche

Walliserhof Grand-Hotel & Spa Saas-Fee

Küchenchef Timo Zimmer

T. 027 958 19 00

info[at]walliserhof-saasfee.ch

www.walliserhof-saasfee.ch

Timo Zimmer

Warum der d'alt Schmidia Merlot AOC VS vom Johanneli Fi Weinkeller mein Rezept vom Tatar vom Simmentaler Rind veredelt >

Rezept (2 Personen):

  • 350g Filetstück vom Simmentaler Rind, fein gehackt

Marinade:

  • 25 g Cornichons

  • 25 g Schalotten, geschält, grob geschnitten

  • 15 g Kapern

  • 25 g hochwertige Oliven

  • 25 g Senf

  • 200 g Ketchup

  • 50 ml Olivenöl

  • 5 g Salz

  • 3 g Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

  • 5 g Paprikapulver edelsüß

  • 1 TL Tabasco

Zubereitung:

  • Alle Zutaten fein pürieren und je nach Geschmack dem gehacktem Filetstück zugeben.

Mein Tipp:

Mit wenig Marinade anfangen und sich Stück für Stück zum perfekten Geschmack vorarbeiten.

 

Zum Abschmecken:

  • Einen Spritzer Cognac

  • 4 Zweige Blattpetersilie, fein gehackt

  • 5 Zweige Schnittlauch, fein geschnitten

  • 2 Stück Schalotten, in feine Würfel geschnitten

  • 2 Stück Cornichons, in feine Würfel geschnitten

Die Zutaten können Sie je nach Geschmack hinzufügen.

Die Landbrot-Chips:

Bei dem Bäcker Ihres Vertrauens ein rustikales Landbrot kaufen und einfrieren. Mit einem Hobel oder einer Aufschnittmaschine, so dünn wie möglich, Scheiben hinunter schneiden.

 

Die Scheiben auf ein Geschirrtuch legen und in die Sonne oder einen trockenen Ort legen, so dass „Brotchips“ entstehen.

 

Alternativ könnte man fingerdicke Scheiben hinunter schneiden und diese in etwas Butterschmalz anrösten.

Das Eigelb:

Nehmen Sie sich zwei frische Landeier und trennen sie das Eiweiß vom Eigelb, sodass nur das Eigelb übrigbleibt.

Die Crème fraîche:

  • 100g Crème fraîche

  • Salz, Pfeffer

Schmecken Sie die Crème fraîche mit Salz und Pfeffer ab.

Die Garnitur:

  • Zum Garnieren benutze ich sehr gerne saisonale Kräuter, z. B. wilde Erbsenkresse und rote/grüne Perilla Kresse

Jetzt wird angerichtet!

Das abgeschmeckte Rindertatar wird zwischen zwei Anrichteringen (alternativ auf dem gerösteten Landbrot) auf zwei Teller aufgeteilt.

Die Crème fraîche und das Eigelb mit einem Teelöffel auf- und neben dem Tatarring verteilen. die Landbrotchips mit der Kresse garnieren und noch etwas groben Pfeffer auf das Gericht geben. Guten Appetit!

Tatar vom Simmentaler Rind, Küchenchef Timo Zimmer, Walliserhof Grand-Hotel & Spa, Saas-Fee, Johanneli Fi Weinkeller, Menu des Monats
d'Alt Schmidia Merlot AOC VS

d'Alt Schmidia Merlot AOC VS

17,50 CHFPreis
juni / JUli

Rillettes von geräuchter Forelle

Restaurant Pension Albrun (15 Gault Millau Punkte)

Inhaber und Chefkoch Mario Inderschmitten

T. 027 971 45 82

info[at]albrun.ch

www.albrun.ch

Mario Inderschmitten

Warum der Hölluwii Dôle blanche mein Rezept veredelt >

Rezept (4 Personen):

  • 6 Stück Forellenfilets, geräuchert

  • 50 gr Crème fraîche

  • etwas Schnittlauch

  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

  • 50 gr Lardo di Colonnata

  • 100 gr Rucola

  • Olivenöl

  • Zitronensaft

Zubereitung:

  • Forellenfilet von Hand grob zerzupfen

  • Schnittlauch fein hacken

  • Crème fraîche und Schnittlauch mit den Forellenfilets vorsichtig vermengen und mit Pfeffer würzen

  • Das Ganze mit Hilfe eines Ringes auf dem Teller anrichten

  • Lardo hauchdünn aufschneiden und dazu anrichten

  • Rucola mit etwas Olivenöl und Zitronensaft marinieren und anrichten

Tipp des Küchenchefs: Das Gericht kann noch mit Brotchips, Zitronen-Gel und karamellisierten Apfelwürfel vollendet werden.

Menu des Monats Rillettes von Forelle Restaurant Pension Albrun Johanneli Fi Weinkeller
Hölluwii Dôle Blanche AOC VS

Hölluwii Dôle Blanche AOC VS

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Die Panoramic Gourmet AG ist ein in Chur ansässiges kreatives und